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Fines tranches rouges de boeuf à l'huile d'olive, servies sur fond vert de cresson ou d'endive, le Carpaccio à pour inventeur le chef Cipriani. Mais pourquoi baptisa-t-il « carpaccio » cette version raffinée du tartare?
Le carpaccio a été inventé en 1950 au Harry's Bar de Venise. L'inventeur, le chef Cipriani, voulait être agréable à la comtesse Amalia Mocenigo, habituée du Harry's, qui suivait un régime interdisant la viande cuite. Il lui donna le nom d'un peintre vénitien que la ville honorait cette année-là d'une grande exposition. D'ailleurs, remarqua-t-on, le rouge du boeuf cru coïncidait avec le « rouge Carpaccio » sur les toiles du maître.
Carpaccio, en réalité Vittore Scarpaccia, vécut de 1472 à 1526. On l'aime parce qu'il a peint la Venise de son temps, des scènes de port, des fêtes. Ses personnages sont souvent décalés, perdus dans une brume étrange, mais les décors sont réalistes. Grâce à Carpaccio, on sait à quoi ressemblait Venise au début de la Renaissance.
Son fameux rouge, on le trouve dans les toges des dignitaires, la couverture de sainte Ursule, le corsage de la Vierge, les tentures. Pas dans des filets de boeuf, que Carpaccio n'a jamais peints: au XVème siècle, le genre nature morte n'existait pas.
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